Evaluación sensorial, bromatológica y nutricional de un alimento vegano elaborado con soya (Glycine max), almendras (Prunus dulcis) y ajonjolí (Sesamum indicum)

Resumen

El presente estudio tiene como objetivo principal realizar una evaluación sensorial, bromatológica y nutricional de un alimento vegano tipo manjar, formulado a base de ingredientes de origen vegetal como la soya (Glycine max), las almendras (Prunus dulcis) y el ajonjolí (Sesamum indicum). La investigación se enmarca en el desarrollo de alternativas alimenticias saludables y sostenibles, orientadas a cubrir las necesidades de consumidores con estilos de vida veganos o con restricciones alimentarias específicas.

Desde el enfoque bromatológico, se determinaron parámetros fisicoquímicos como el contenido de humedad, proteína, grasa, carbohidratos, cenizas y valor energético. A nivel nutricional, se evaluó el aporte de macronutrientes y micronutrientes esenciales de la formulación. En el ámbito sensorial, se aplicaron pruebas de aceptabilidad mediante escalas hedónicas, con un panel de jueces no entrenados, considerando atributos como sabor, textura, aroma y apariencia.

Los resultados obtenidos permitieron identificar un perfil nutricional favorable y una buena aceptación sensorial del producto, lo cual evidencia el potencial de estos ingredientes para la elaboración de productos funcionales. Asimismo, se demuestra la viabilidad de incorporar leguminosas y semillas oleaginosas en el diseño de alimentos que respondan a las tendencias actuales de alimentación saludable, sin comprometer la calidad organoléptica ni el valor nutricional.